Як вибрати обробні дошки для професійної кухні з урахуванням принципів HACCP

Визначайте потребу в обробних дошках на основі меню, кількості виробничих цехів і вимог до запобігання перехресному забрудненню. На професійній кухні кожен тип сировини та готової продукції потребує окремого інвентарю. Головне завдання безпечного розподілу — повністю виключити контакт між сирими напівфабрикатами та готовими стравами під час підготовки, нарізання й порціонування.

Розділіть інвентар за колірним маркуванням

Складіть перелік виробничих процесів кухні та розподіліть обробні дошки за кольорами відповідно до технологічних зон. Колірне маркування допомагає кухарям миттєво орієнтуватися під час високого навантаження в години пік і запобігає використанню однієї дошки для різних інгредієнтів.

• Червоний колір використовуйте лише для оброблення та нарізання сирого м'яса.
• Жовтий колір призначайте для роботи з сирою птицею та індичатиною.
• Синій колір закріпіть за сирою рибою та морепродуктами.
• Зелений колір обирайте для свіжих овочів, зелені та фруктів.
• Білий колір застосовуйте для молочних продуктів, сирів і хлібобулочних виробів.
• Коричневий колір використовуйте для вареного м'яса, запечених продуктів і готових гастрономічних страв.

Оцініть характеристики матеріалів

Порівнюйте матеріали обробних дощок за їхньою стійкістю до щоденного механічного навантаження, миття та дезінфекції. Поверхня дошки має витримувати роботу кухарських ножів, не кришитися й не вбирати вологу та запахи продуктів.

• Поліетиленові дошки високої щільності є основним вибором для гарячих і холодних цехів. Вони не вбирають вологу, добре переносять миття в промислових посудомийних машинах і зберігають гостроту леза ножів.
• Дерев'яні дошки мають обмежене застосування через гігроскопічність і складність повного знезараження. Використовуйте їх переважно для нарізання хліба або для сервірування та подачі страв у залі.
• Композиційні й бамбукові дошки витримують помірне нарізання, проте перед масовою закупівлею перевірте їхню стійкість до дезінфекційних засобів, які застосовує ваша клінінгова служба.

Підберіть розміри та конструктивні елементи

Узгодьте розміри обробних дощок із площею виробничих столів і габаритами мийного обладнання. Занадто мала дошка уповільнює роботу кухаря й призводить до падіння продуктів на стіл. Занадто велика дошка створює незручності під час миття в касетах і зберігання на стелажах.

• Звірте товщину дошки з характером кулінарних операцій. Для легкого нарізання овочів чи зелені підійдуть дошки завтовшки від 15 до 20 мм, а для інтенсивного розрубування або оброблення туш обирайте дошки завтовшки від 40 мм.
• Перевіряйте наявність протиковзних кутиків чи ніжок або використовуйте підкладкові силіконові килимки, щоб дошка не зміщувалася по металевій стільниці під час зміни.
• Для зон оброблення м'яса та риби замовляйте дошки з жолобом по периметру, який утримує сік і запобігає його стіканню на робочу поверхню столу.

Організуйте очищення та контроль зносу

Затвердіть у закладі порядок миття, дезінфекції та огляду стану дощок. Глибокі подряпини й порізи від ножів стають осередком накопичення залишків їжі та бактерій, які важко видалити під час стандартного миття.

• Зберігайте обробні дошки у вертикальному положенні на спеціальних підставках або стелажах із проміжками для вільного висихання на повітрі.
• Використовуйте спеціальні ручні шкребки для вирівнювання поверхні поліетиленових дощок або вчасно списуйте зношений інвентар із виробничого цеху.
• Запитуйте в постачальника супровідну документацію та сертифікати, які підтверджують безпеку матеріалу для контакту з харчовими продуктами.