Холодильна чи морозильна шафа: як визначити потреби закладу

Визначайте тип холодильного та морозильного обладнання на основі меню, періодичності постачання та технології підготовки заготовок. Холодильна шафа призначена для зберігання охолоджених інгредієнтів і готових страв із постійним доступом кухарів протягом зміни. Морозильна шафа слугує для довготривалого зберігання замороженої сировини та заготовок власного виробництва.

Аналіз технологічних процесів і меню закладу

Складіть перелік інгредієнтів для кожного цеху та розподіліть їх за умовами зберігання. У гарячому та холодному цехах потрібен швидкий доступ до охолоджених продуктів під час видачі страв. Якщо заклад працює зі свіжим м'ясом, рибою, молочними продуктами, зеленню та овочами й отримує регулярні поставки, більшу частину об'єму мають складати холодильні шафи.

Якщо використовуєте заморожені напівфабрикати, шокове заморожування або купуєте сировину великими партіями, установіть морозильну шафу. Не розкладайте заморожені блоки продуктів у холодильній шафі й не розміщуйте охолоджену сировину в морозильній камері: це порушує технологію зберігання та псує заготовки.

Зважте на доцільність встановлення окремих шаф або комбінованого обладнання залежно від площі кухні. Вузька спеціалізація цехів передбачає розмежування зон зберігання сировини та готової продукції в окремих холодильних шафах.

Збір вихідних даних перед вибором обладнання

Перед формуванням технічного завдання на закупівлю зберіть дані про роботу закладу:

• Розклад і обсяг постачання продуктів від кожного постачальника.
• Кількість замовлень і темп роботи кухні в пікові години.
• Обсяг добового запасу охолодженої та замороженої сировини для зміни.
• Формат тари, яку використовують кухарі: гастроємності, євроконтейнери або ящики.

Оцініть навантаження на обладнання в години найвищої відвідуваності закладу. Кухарі часто відкривають двері, тому внутрішній простір має вміщувати запас продуктів без щільного заповнення полиць. Переповнення камери блокує циркуляцію повітря й спричиняє нерівномірний розподіл температури.

Перевірте сумісність внутрішніх направляючих із кухонним посудом. Стандартні гастроємності дають змогу переносити лотки із заготовками з холодильної шафи безпосередньо на робоче місце кухаря без перекладання в іншу тару.

Перевірка приміщення та вимог до підключення

Виміряйте габарити дверних отворів, проходів і місця встановлення на кухні. Враховуйте напрямок відкривання дверей і радіус їхнього розмаху, щоб відкриті дверцята не перешкоджали руху персоналу й не блокували сусідні робочі зони. Перевірте рівність підлоги та можливість регулювання ніжок шафи для стабільного розміщення.

Перевірте за технічною документацією вимоги до вентиляційних відступів від стін та інших приладів. Холодильні й морозильні шафи виділяють тепло в процесі роботи компресора, тому встановлення в закриті ніші без відведення тепла збільшує навантаження на вузли й прискорює їхнє зношування. Залучте електрика для перевірки відповідності електромережі закладу вимогам із паспорта техніки.

Щоденна експлуатація, догляд і технічний сервіс

Затвердьте регламент щоденного завантаження та догляду за обладнанням для кухарів і прибиральників. Заповнюйте полиці з урахуванням проміжків для вільного руху повітря навколо кожної гастроємності чи упаковки. Контролюйте стан і чистоту гумових ущільнювачів на дверях, адже пошкоджений ущільнювач пропускає тепле повітря всередину камери.

Очищуйте внутрішні та зовнішні поверхні відповідно до інструкції з експлуатації від виробника. Регулярно оглядайте решітку конденсатора та залучайте сервісного фахівця для проведення планового технічного обслуговування, очищення від пилу й перевірки функціонування системи охолодження.