Гастроемкости GN: как выбрать размеры, материалы и комплектацию для кухни
Начните подбор гастроемкостей с карты процессов вашей кухни и технологических карт блюд. Гастроемкости стандарта GN предназначены для хранения заготовок, приготовления продуктов в тепловом оборудовании, выкладки на линии раздачи и транспортировки между цехами. Чтобы сформировать оптимальный комплект, соберите данные об ассортименте блюд, габаритах оборудования и объеме производства в часы пик. panic
Как определить нужные размеры и глубину
Соберите данные о размерах внутренних камер пароконвектоматов, холодильных шкафов, столов с саладеттами и салат-баров. Базовым стандартом является размер GN 1/1, от которого рассчитывают другие форматы: GN 1/2, GN 1/3, GN 1/4, GN 1/6, GN 1/9 и кратные варианты GN 2/1 или GN 2/3.
- GN 1/1 и GN 2/1 подходят для массового выпекания, тушения крупнокускового мяса и хранения основных объемов полуфабрикатов.
- GN 1/2 и GN 2/3 используют при приготовлении средних партий гарниров, соусов и горячих блюд.
- GN 1/3, GN 1/4, GN 1/6 и GN 1/9 удобны для соусной зоны, саладетт, топпингов, специй и нарезанных ингредиентов на станции сборки блюд.
Выбирайте глубину гастроемкости в зависимости от консистенции продукта и расстояния между направляющими в оборудовании. Для запекания мяса или порционных блюд подходят неглубокие емкости, тогда как для первых блюд, соусов и объемных полуфабрикатов — глубокие контейнеры. Распространенной ошибкой является покупка слишком глубоких емкостей для деликатных ингредиентов: под собственным весом нижние слои продукта мнутся и теряют товарный вид.
Выбор материала под задачи рабочих зон
Оцените условия и температурные режимы, в которых будет работать каждая группа контейнеров. Каждый материал имеет четкую зону применения:
- Нержавеющая сталь является универсальным материалом для тепловой обработки, запекания, варки на слабом огне и выкладки горячих блюд на мармитах. Она выдерживает интенсивную мойку в посудомоечных машинах и длительный контакт с горячим жиром.
- Перфорированную нержавеющую сталь с отверстиями на дне и стенках применяют для готовки на пару, бланширования овощей, сливания остатков жидкости, процеживания и размораживания мясных или рыбных заготовок.
- Поликарбонат и тритан обладают высокой прозрачностью, что позволяет видеть содержимое без открывания крышки. Они подходят для хранения заготовок в холодильных шкафах, демонстрации блюд на витринах и работы с холодными ингредиентами.
- Полипропилен служит практичным решением для хранения и транспортировки полуфабрикатов при умеренных температурах, но не подходит для высоких температур тепловой зоны.
Обратите внимание на комплектацию крышками. Для транспортировки готовых блюд или жидких полуфабрикатов выбирайте крышки с силиконовым уплотнителем, для хранения в холодильнике — стандартные плоские крышки, а для раздачи — крышки с ручками или вырезами под раздаточный инвентарь.
Эксплуатация, уход и хранение
Оцените доступные площади для хранения чистой посуды. Выбирайте модели с защитными бортиками или специальными выступами против заклинивания, чтобы емкости не слипались при штабелировании одна в другую. Это ускоряет работу поваров во время высокой нагрузки и продлевает срок службы инвентаря.
Составьте правила мойки в соответствии с материалом. Нержавеющую сталь очищают в профессиональных посудомоечных машинах с использованием стандартных средств, а пластиковые контейнеры требуют бережной очистки без применения жестких абразивных губок, которые царапают поверхность и ухудшают ее прозрачность.
Перед подписанием спецификации закупки проверьте совместимость выбранных моделей с технической документацией оборудования. Привлеките шеф-повара к расчету необходимого запаса гастроемкостей для каждой цеховой зоны, учитывая оборачиваемость контейнеров, время на мойку и перекомплектацию в течение смены.