Как подобрать гастроемкости для профессиональной кухни

Составьте перечень технологических процессов вашей кухни, оцените ассортимент меню и определите, в каких зонах будет использоваться посуда. Подбор гастроемкостей зависит от конкретного назначения: приготовление продуктов в тепловом оборудовании, длительное или кратковременное хранение в холодильниках, демонстрационная выкладка на линии раздачи или транспортировка заготовок. Продуманный комплект упрощает работу поваров во время пиковых нагрузок и соответствует конфигурации оборудования заведения. Every

Оцените условия эксплуатации и выберите материал

Подбирайте материал изготовления емкостей в соответствии с температурным режимом и механическими нагрузками в каждом производственном цеху.

• Нержавеющая сталь является универсальным решением для большинства горячих и холодных процессов. Она хорошо выдерживает высокие и низкие температуры, поэтому применяется в пароконвектоматах, духовых шкафах, плитах, мармитах, а также в холодильных и морозильных шкафах. Оценивайте толщину стенок и качество обработки кромки, чтобы предотвратить деформацию при интенсивном использовании.
• Поликарбонат отличается высокой прочностью и прозрачностью, что позволяет осматривать содержимое без открывания крышки. Это удобно для холодильных столов, саладетт и демонстрационных витрин. Проверяйте по паспорту изделия предельные температурные границы перед использованием в горячих зонах.
• Полипропилен подходит для организации хранения товарного запаса, заготовок и полуфабрикатов в холодильных камерах и складских помещениях. Изделия из этого материала легкие, удобно моются и помогают упорядочить зону хранения.
• Керамика и фарфор предназначены преимущественно для презентации готовых блюд в зале заведения, на линии шведского стола или выездном обслуживании. Они длительное время удерживают температуру и имеют привлекательный внешний вид, однако требуют бережного обращения.

Определите размеры и глубину по технологическому стандарту

Ориентируйтесь на международный стандарт GN, где базовым размером является GN 1/1. Все остальные форматные размеры рассчитаны как производные доли от базового модуля: GN 1/2, GN 1/3, GN 2/3, GN 1/4, GN 1/6, GN 1/9 и GN 2/1. Выбор конкретного размера определяется конфигурацией направляющих в вашем оборудовании и запланированным объемом одновременного приготовления или выдачи.

Подбирайте глубину емкости с учетом консистенции блюда и скорости его реализации. Для запекания мясных или рыбных блюд выбирайте неглубокие модели, чтобы обеспечить равномерное пропекание. Для соусов, первых блюд, гарниров или объемных полуфабрикатов используйте более глубокие варианты. Обязательно сверяйте максимально допустимую глубину с техническим паспортом ваших холодильных столов, витрин или тепловых агрегатов, чтобы крышки закрывались свободно.

Обратите внимание на конструктивные особенности и аксессуары

Определите потребность в дополнительных элементах в зависимости от технологической карты и особенностей выдачи заказов.

• Перфорированные гастроемкости имеют мелкие отверстия на дне или боковых стенках. Они предназначены для приготовления блюд на пару, бланширования, сцеживания жидкости, а также для промывки и сушки овощей и зелени.
• Сплошные гастроемкости применяются для выпекания, тушения, запекания, а также для хранения жидких блюд, ингредиентов и соусов.
• Крышки с силиконовым уплотнителем или специальными зажимами обеспечивают плотное закрывание во время транспортировки продуктов между цехами или на выездных мероприятиях.
• Крышки со специальным вырезом под половник или раздаточную ложку упрощают работу персонала на линии выдачи и в мармитах.

Проверьте совместимость с оборудованием и условия ухода

Сверьте габариты выбранных емкостей с внутренними размерами моечных ванн и посудомоечных машин. Убедитесь, что на корпусе емкостей есть специальные штабелируемые выступы, которые предотвращают слипание и заклинивание при хранении стопкой. Оцените, насколько удобно поварам будет извлекать емкости из направляющих во время интенсивной смены. Перед осуществлением закупки запросите у поставщика инструкции по уходу за материалом и перечень разрешенных моющих средств.