Как выбрать разделочные доски для профессиональной кухни с учетом принципов HACCP

Определяйте потребность в разделочных досках на основе меню, количества производственных цехов и требований по предотвращению перекрестного загрязнения. На профессиональной кухне каждый тип сырья и готовой продукции требует отдельного инвентаря. Главная задача безопасного распределения — полностью исключить контакт между сырыми полуфабрикатами и готовыми блюдами во время подготовки, нарезки и порционирования.

Разделите инвентарь по цветовой маркировке

Составьте перечень производственных процессов кухни и распределите разделочные доски по цветам в соответствии с технологическими зонами. Цветовая маркировка помогает поварам мгновенно ориентироваться во время высокой нагрузки в часы пик и предотвращает использование одной доски для разных ингредиентов.

Красный цвет используйте только для разделки и нарезки сырого мяса.
Желтый цвет назначайте для работы с сырой птицей и индюшатиной.
Синий цвет закрепите за сырой рыбой и морепродуктами.
Зеленый цвет выбирайте для свежих овощей, зелени и фруктов.
Белый цвет применяйте для молочных продуктов, сыров и хлебобулочных изделий.
Коричневый цвет используйте для вареного мяса, запеченных продуктов и готовых гастрономических блюд.

Оцените характеристики материалов

Сравнивайте материалы разделочных досок по их устойчивости к ежедневной механической нагрузке, мытью и дезинфекции. Поверхность доски должна выдерживать работу поварских ножей, не крошиться и не впитывать влагу и запахи продуктов.

Полиэтиленовые доски высокой плотности являются основным выбором для горячих и холодных цехов. Они не впитывают влагу, хорошо переносят мытье в промышленных посудомоечных машинах и сохраняют остроту лезвия ножей.
Деревянные доски имеют ограниченное применение из-за гигроскопичности и сложности полного обеззараживания. Используйте их преимущественно для нарезки хлеба или для сервировки и подачи блюд в зале.
Композиционные и бамбуковые доски выдерживают умеренную нарезку, однако перед массовой закупкой проверьте их устойчивость к дезинфицирующим средствам, которые применяет ваша клининговая служба.

Подберите размеры и конструктивные элементы

Согласуйте размеры разделочных досок с площадью производственных столов и габаритами моечного оборудования. Слишком маленькая доска замедляет работу повара и приводит к падению продуктов на стол. Слишком большая доска создает неудобства во время мытья в кассетах и хранения на стеллажах.

Сверьте толщину доски с характером кулинарных операций. Для легкой нарезки овощей или зелени подойдут доски толщиной от 15 до 20 мм, а для интенсивной рубки или разделки туш выбирайте доски толщиной от 40 мм.
Проверяйте наличие противоскользящих уголков или ножек либо используйте подкладочные силиконовые коврики, чтобы доска не смещалась по металлической столешнице во время смены.
Для зон разделки мяса и рыбы заказывайте доски с желобом по периметру, который удерживает сок и предотвращает его стекание на рабочую поверхность стола.

Организуйте очистку и контроль износа

Утвердите в заведении порядок мытья, дезинфекции и осмотра состояния досок. Глубокие царапины и порезы от ножей становятся очагом накопления остатков еды и бактерий, которые трудно удалить во время стандартного мытья.

Храните разделочные доски в вертикальном положении на специальных подставках или стеллажах с промежутками для свободного высыхания на воздухе.
Используйте специальные ручные скребки для выравнивания поверхности полиэтиленовых досок или вовремя списывайте изношенный инвентарь из производственного цеха.
Запрашивайте у поставщика сопроводительную документацию и сертификаты, подтверждающие безопасность материала для контакта с пищевыми продуктами.