Посудомоечная машина для ресторана: как рассчитать производительность

Расчет производительности посудомоечной машины начинайте с определения пикового объема посуды: посчитайте максимальное количество тарелок, бокалов и столовых приборов, которые необходимо вымыть за один час в период наибольшей загрузки заведения. Ориентация на среднесуточные показатели приводит к накоплению грязной посуды во время полной посадки и остановке выдачи блюд из-за нехватки чистой сервировочной посуды. Составьте перечень всех операций моечной зоны и рассчитайте потребность в чистой посуде для каждого цеха.

Сбор исходных данных для расчета

Соберите точную информацию о работе зала и кухни перед выбором оборудования и общением с поставщиками. Посчитайте количество посадочных мест в заведении и ожидаемую оборачиваемость каждого стола в часы наибольшего посещения. Составьте полный перечень посуды, которую получает один гость за визит, учитывая салатники, основные тарелки, соусники, чашки и бокалы.

• Определите количество комплектов посуды, возвращающейся из зала за один час пиковой нагрузки.
• Добавьте к этому объему кухонный инвентарь, если планируете мыть сотейники, противни и гастроемкости в этой же посудомоечной машине.
• Учтите время, необходимое поварам и мойщикам для сортировки, предварительной очистки от остатков еды, загрузки и разгрузки кассет.

Разница между паспортной и реальной производительностью

Сравнивайте модели по реальному количеству обработанных кассет в час, а не по паспортным данным. Производители указывают в технических характеристиках теоретическую производительность, рассчитанную для самого короткого цикла мойки без учета времени на ручную подготовку и перемещение кассет мойщиком.

Попросите поставщика разъяснить, для какого режима и длительности цикла указано количество кассет или тарелок в час. Увеличение времени мойки для сильно загрязненного кухонного инвентаря снижает фактическую производительность машины во время смены. Учитывайте необходимые паузы на слив и набор воды, добавление моющих средств и подогрев воды до рабочей температуры.

Организация моечной зоны и совместимость кассет

Оцените размеры кассет и высоту загрузочного окна оборудования в соответствии с самыми крупными тарелками, подносами или гастроемкостями в вашем меню. Купольные и фронтальные посудомоечные машины имеют разные габариты и разную скорость загрузки, что непосредственно влияет на общий темп работы моечного отделения.

• Сверьте размеры рабочей зоны с габаритами машины, учитывая необходимое пространство для открывания дверцы или подъема купола.
• Предусмотрите достаточно места для установки столов накопления грязной посуды и сушки чистых кассет.
• Проверьте возможность беспрепятственного доступа к фильтрам, моющим рукавам и дозаторам для ежедневной очистки и обслуживания.

Проверка инженерных коммуникаций

Перед покупкой передайте техническую документацию выбранной модели профильному специалисту для проверки коммуникаций в помещении. Фактическая производительность посудомоечной машины зависит от стабильности подачи воды с надлежащим давлением, наличия системы водоподготовки и соответствия электрической мощности сети заведения.

Нехватка давления или использование жесткой воды без умягчителя ухудшает качество мойки и заставляет персонал запускать повторные циклы, что уменьшает итоговое количество вымытой посуды в час. Проверьте требования инструкции к подключению дренажа и вентиляции, чтобы избежать задержек во время монтажа и ежедневной эксплуатации.